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Garnifruits innove dans la poire de 4ème gamme

Garnifruits Logo

07/04/2016 - Garnifruits est une société basée à La Flèche dans la Sarthe qui a été fondée en 1988. Elle est spécialisée dans la préparation de pommes, de poires et de tomates pour les industriels et les professionnels de la restauration hors domicile. Elle a développé un savoir-faire unique dans la conservation de poires de 4ème gamme.

Fondée en 1988, la société Garnifruits travaille alors principalement pour sa maison mère, une tarterie située dans le nord de la France et prépare des pommes surgelées.

En 1994, l’entreprise est rachetée par le groupe Pasquier, puis reprise en 2008 par Franck Lebossé.

Ce nouveau directeur, ingénieur agronome, a travaillé 25 ans dans le domaine des fruits transformés pour l’industrie.

Depuis 2009, F. Lebossé cherche à diversifier l’offre pour travailler avec des clients variés. Plusieurs étapes illustrent cette dynamique : progressivement de nouvelles gammes sont développées (Bio, pomme de 4ème gamme, tomate surgelée) et des investissements sont effectués dans la production.

Granifuits s’engage également dans la production de poires de 4ème gamme. Il s’agit de la seule société française à s’engager dans la production de ce type de produits.

“J’ai développé dès 2008 notre capacité à produire de la poire surgelée. Nous avions une insatisfaction des clients sur cette gamme, qui demandaient une qualité que nous n’arrivions pas à obtenir. En 2009, nous avons répondu à un appel à projet régional sur de la recherche collaborative, une PTR (Prestation Technologique Réseau) sur la poire surgelée. Nous nous sommes donc mis à travailler sur des projets communs avec des producteurs et des laboratoires de recherche. Parmi les sujets d’exploration complémentaires de ce programme collaboratif, il y avait la poire 4ème gamme sur laquelle nous avons concentré nos efforts afin de se substituer à la poire congelée et la poire au sirop.”

F. Lebossé.

 

Une technique innovante de conservation des poires

La poire de 4ème gamme suit un traitement de nettoyage puis de découpage pour ensuite être emballée sous un film hermétique rempli d’un gaz protecteur. Ce système permet de conserver le fruit pendant une dizaine de jours à 4 degrés.

Cela vient corriger deux points négatifs rencontrés avec les autres modes de conservation. Le surgelé cause un effondrement de la texture en cuisson. La poire en sirop entraîne une nécessaire gestion de son jus à l’ouverture de la boite et nécessite un produit déjà cuit et préparé.

La poire de 4ème gamme se destine à une même clientèle, à savoir l’industrie pour une application pâtissière et la restauration hors domicile Elle peut répondre également aux besoins des traiteurs. L’aspect cru du fruit permet de le proposer sous des formes différentes car il est présenté dans des formats difficiles à retrouver dans d’autres modes de conservations. La poire peut par exemple servir au snacking dans la grande distribution.

   

Un parcours de l’innovation dans un contexte partenarial

Le projet a été développé par trois acteurs : Garnifruits (porteur du projet), « les Vergers de la Blottière » dans le Maine et Loire et l’ESA d’Angers.

 

Les études effectuées dans le cadre de la Prestation Technique Réseau (PTR) ont permis d’identifier les opportunités offertes par la poire de 4ème gamme pour contourner les freins posés par la conservation en congelé. L’objectif a été de développer une logique locale en essayant de travailler avec des fournisseurs présents dans le territoire.

La première étape pour développer cette gamme a été de sélectionner des variétés de poires pour les intégrer dans le programme de recherche. Il a ensuite fallu travailler sur les Un travail a ensuite été effectué sur les modes de conservation de ces produits après la récolte, pour finalement étudier leur capacité à être traitées après stockage. Les critères de sélection étaient le goût, la texture et la capacité à être travaillé toute l’année.

Le parcours de l’innovation a été constitué d’études sur les qualifications des variétés et sur les méthodes de conservation. Les aptitudes de transformation pour la consommation crue ou cuite ont été également étudiées.

Aujourd’hui, les études pour la consommation crue sont terminées, tandis que celles concernant l’utilisation de produits cuits sont toujours en cours. Le projet régional se terminera en 2016 mais le savoir-faire acquis permet de continuer de développer cette gamme.

Les principales difficultés ont été de réussir à avancer à un rythme commun avec les trois partenaires tout en faisant en sorte que chacun y trouve un intérêt.

 

Le défi pour Granifruits est maintenant d’accroitre le rythme de production en s’appuyant sur les process qui ont été développés. Pour commencer à travailler sur des gros volumes, Garnifruits attend un retour du marché. Une maturation de la clientèle au regard des  nouvelles recettes issues de ces produits est souhaitée.

Cette nouvelle gamme n’a pas encore d’effet majeur sur le chiffre d’affaire ou l’emploi dans  l’entreprise mais elle lui a procuré de la notoriété notamment grâce à sa récompense aux Trophées de l’Innovation.

La société a bénéficié en 2009 d’une Prestation Technologique Réseau (PTR) de 10 000 € et en 2011 d’une Prime Export de 3 000 € par la Région.

 

Pour l’avenir, Garnifruits veut continuer à se spécialiser sur les fruits congelés et de 4ème gamme tout en développant de nouveaux formats de présentation de ses produits afin de répondre à des commandes toujours plus variées.




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